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Modifié le 24/12/2024
Authenticité et convivialité sont les maîtres mots d'une cuisine pratiquée au barbecue et plus particulièrement au barbecue à charbon de bois. On aime le petit suspens à l'allumage, les convives qui viennent joindre leur effort aux nôtres, la chaleur du foyer et la danse des flammes, l'odeur si particulière du charbon qui se consume, le goût inimitable que prennent les aliments. Pour que l'expérience soit parfaite, voici quelques astuces et bons réflexes pour réussir votre cuisson au charbon de bois.
Les techniques de cuisson au barbecue
Avant de voir plus particulièrement comment réussir une cuisson au charbon de bois, faisons un petit rappel des diverses techniques de cuisson au barbecue quel que soit les types de barbecue utilisés :
la cuisson directe qui consiste à placer les aliments directement au contact de la chaleur pour les saisir rapidement ;
la cuisson indirecte qui consiste à éloigner les aliments de la chaleur pour cuire les aliments à cœur sans en brûler la surface ;
la cuisson lente qui permet de cuisiner des pièces importantes en préservant tendreté et saveurs ;
la cuisine 50/50 qui consiste à scinder la surface de cuisson en deux espaces chauffés de manière différenciée afin de cuire de façon tout aussi différenciée les divers mets ;
la cuisson par fumage à chaud qui consiste à donner une saveur particulière aux aliments et à allonger leur conservation en cuisant et fumant les aliments longuement.
Que vous soyez équipé.e d'un barbecue fixe ou mobile, d'un barbecue à gaz, d'un barbecue électrique, d'un barbecue à charbon de bois ou encore d'un barbecues à pellets, ces diverses méthodes vous permettront de cuisiner un large éventail de mets et de recettes, viandes, volailles et toute sorte de légumes, de la brochette incontournable aux grillades les plus épaisses, du poisson le plus fin au poulet entier, de la pomme de terre en robe de chambre aux tomates persillées. Mais voyons à présent comment réussir plus spécifiquement une cuisson au charbon de bois.
6 astuces pour réussir la cuisson au charbon de bois
Réussir une cuisson au charbon de bois, c'est mettre en œuvre quelques grands principes et un certain nombre d'astuces et de bons réflexes. Suivez le guide !
1. Préparez le feu en avance
Alors qu'un barbecue électrique ou gaz sera rapide à allumer, le barbecue au charbon de bois demande un certain temps de préparation et une procédure bien différente. Obtenir le beau tapis de braises et la température nécessaires pour réussir une cuisson au charbon de bois prendra près d'1 heure. Anticipez !
2. Adaptez le type de cuisson au type d'aliment
Nous l'avons vu, plusieurs techniques de cuisson sont à votre disposition. Réussir la cuisson de mets au charbon de bois c'est avant tout offrir à chaque aliment la cuisson qu'il mérite en fonction de sa nature, son épaisseur, sa préparation tout en évitant la carbonisation qui nuit à la fois au goût et à la santé :
les viandes blanches apprécient une cuisson lente et diffuse, la grille se place loin des braises ;
les viandes rouges aiment être saisies fortement mais brièvement, les braises doivent être nombreuses et proches de la grilles ;
les poissons se cuisent peu, dans la lenteur avec une grille placée loin du foyer ;
les légumes se cuisent en brochette, emmaillotés dans du papier aluminium, tranchés ou encore marinés, plus ou moins longuement selon leur nature.
Conseil Jardiland N'hésitez pas à avoir recours à un certain nombre d'accessoires et ustensiles pour barbecue adaptés aux divers mets comme la grille spécial poisson ou la plaque plancha amovible qui vous aideront à réussi tout type de cuisson au charbon de bois sans abîmer les aliments.
3. Ne piquez pas les préparations carnées
Qu'il s'agisse de steaks, filets et autres entrecôtes ou encore de saucisses, manipulez ces pièces, des plus petites au plus épaisses, avec une pince pour éviter l'utilisation d'une fourchette. Piquer ce type de mets provoque un écoulement des graisses et jus ce qui contribue à assécher l'aliment en plus de provoquer des flammes.
4. Ne retournez pas les aliments trop souvent
Que vous utilisiez plancha ou barbecue, les pièces de viande, même les plus épaisses, et tout autre mets ne se retournent qu'une à deux fois en cours de cuisson. En ne manipulant pas ou peu les aliments, vous conserverez leur intégrité, leurs sucs et toute leur tendreté une fois cuits. Pour cette même raison ne salez pas avant cuisson.
5. Choisissez un charbon de bois et des allume-feux de qualité
La nature du charbon de bois conditionnera la vitesse d'allumage, la qualité de la combustion et l'apport de saveur. Hêtre, chêne, bois de vigne, bois d'olivier, etc. sont autant de possibilités pour vous assurer de réussir votre cuisson au charbon de bois. Optez pour des bois et des charbons certifiés (NF, PEFC, FSC) et bien secs. De même, l'idéal est de vous tourner vers des allume-feux adéquats et naturels plutôt qu'avoir recours au système D comme le papier journal par exemple qui, en plus de polluer, dégagera beaucoup de fumée.
6. Maintenez votre matériel propre et en bon état de marche
L'intérêt est à la fois hygiénique et pratique. Car les résidus récalcitrants sont autant de risques de flamme et de fumée lors du démarrage de votre barbecue. Nettoyez votre grille après chaque utilisation. Huilez-la avant de déposer vos aliments.
Vous avez à présent les clés pour réussir une cuisson au charbon de bois. À mettre en pratique dès cet été !
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