Comment réussir sa cuisson au charbon de bois ?

Authenticité et convivialité sont les maîtres mots du barbecue, et plus particulièrement du barbecue à charbon de bois ! On aime le petit suspens à l'allumage, la chaleur du foyer et la danse des flammes, l'odeur si particulière du charbon qui se consume, et le goût inimitable que prennent les aliments. Vous êtes en plein dans l'organisation d'un barbecue en famille ? Pour que l'expérience soit parfaite, voici quelques astuces et bons réflexes pour réussir votre cuisson au charbon de bois.

À chacun sa technique ! © Alexander Raths - stock.adobe.com 

Les techniques de cuisson au barbecue

Avant de voir plus particulièrement comment réussir une cuisson au charbon de bois, faisons un petit rappel des diverses techniques existantes, quel que soit le type de barbecue utilisé :

• la cuisson directe qui consiste à placer les aliments directement au contact de la chaleur pour les saisir rapidement ;

• la cuisson indirecte qui consiste à éloigner les aliments de la chaleur pour cuire les aliments à cœur sans en brûler la surface ;

• la cuisson lente qui permet de cuisiner des pièces importantes en préservant tendreté et saveurs ;

• la cuisine 50/50 qui consiste à scinder la surface de cuisson en deux espaces chauffés de manière différenciée afin de cuire de façon tout aussi différenciée les divers mets ;

• la cuisson verticale, idéale pour les aliments comme les brochettes ou les légumes, qui utilise un grill vertical pour une exposition uniforme à la chaleur, tout en optimisant l’espace dans le barbecue ;

• la cuisson par fumage à chaud qui consiste à donner une saveur particulière aux aliments et à allonger leur conservation en cuisant et fumant les aliments longuement.

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En adoptant ces diverses méthodes de cuisson, la gestion des braises et des zones de chaleur du barbecue devient alors un jeu d’enfant… ou presque.

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Que vous soyez équipé.e d'un barbecue fixe ou mobile, d'un barbecue à gaz, d'un barbecue électrique, d'un barbecue à charbon de bois ou encore d'un barbecues à pellets, ces diverses méthodes vous permettront de cuisiner un large éventail de mets et de recettes, viandes, volailles et toute sorte de légumes, de la brochette incontournable aux grillades les plus épaisses, du poisson le plus fin au poulet entier, de la pomme de terre en robe de chambre aux tomates persillées. Mais voyons à présent comment réussir plus spécifiquement une cuisson au charbon de bois.

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8 astuces pour réussir la cuisson au charbon de bois

Les bons accessoires font les bons cuisiniers ! - © Shaiith - stock.adobe.com

Réussir une cuisson au charbon de bois, c'est mettre en œuvre quelques grands principes et un certain nombre d'astuces et de bons réflexes. Suivez le guide !

#1 Préparez le feu en avance

Alors qu'un barbecue électrique ou gaz sera rapide à allumer, le barbecue au charbon de bois demande un certain temps de préparation et une procédure bien différente.

Un bon temps de préchauffage est essentiel ! Aussi, comptez près d’une heure pour obtenir un tapis de braises parfait, signe que le moment de cuire les aliments est enfin arrivé.

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#2 Adaptez le type de cuisson au type d'aliment

Nous l'avons vu, plusieurs techniques de cuisson sont à votre disposition. Réussir la cuisson de mets au charbon de bois, c'est avant tout offrir à chaque aliment la cuisson qu'il mérite en fonction de sa nature, son épaisseur, sa préparation, tout en évitant la carbonisation qui nuit à la fois au goût et à la santé.

• Les viandes blanches, les saucisses et les brochettes apprécient une cuisson lente et diffuse. La grille se place loin des braises.

• Les viandes rouges (comme les côtes de bœuf), aiment être saisies fortement, mais brièvement. Les braises doivent être nombreuses et proches de la grille.

• Les poissons se cuisent peu, dans la lenteur et avec une grille placée loin du foyer.

• Les légumes se cuisent en brochette, emmaillotés dans du papier aluminium, tranchés ou encore marinés,

  plus ou moins longuement selon leur nature.

Pour la cuisson de plusieurs aliments en même temps, variez les zones de chaleur avec les viandes rouges près des braises et les viandes blanches, légumes et poissons éloignés de celles-ci.

Conseil Jardiland : n'hésitez pas à avoir recours à un certain nombre d'accessoires et ustensiles pour barbecue adaptés aux divers mets comme la grille spécial poisson ou la plaque plancha amovible qui vous aideront à réussir tout type de cuisson au charbon de bois sans abîmer les aliments. Envie d'en savoir plus ? Découvrez laquelle choisir entre la plancha au gaz et à l'électrique.

#3 Ne piquez pas les préparations carnées

Qu'il s'agisse de steaks, filets et autres entrecôtes ou encore de saucisses, manipulez ces pièces, des plus petites au plus épaisses, avec une pince pour éviter l'utilisation d'une fourchette. Piquer ce type de mets provoque un écoulement des graisses et jus ce qui contribue à assécher l'aliment en plus de provoquer des flammes.

#4 Ne retournez pas les aliments trop souvent

Que vous utilisiez une plancha ou un barbecue, les pièces de viande, même les plus épaisses, et tout autre mets ne se retournent qu'une à deux fois en cours de cuisson. En ne manipulant pas ou peu les aliments, vous conserverez leur intégrité, leurs sucs et toute leur tendreté une fois cuits. Pour cette même raison ne salez pas avant cuisson.

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#5 Choisissez un charbon de bois et des allume-feux de qualité

La nature du charbon de bois conditionnera la vitesse d'allumage, la qualité de la combustion et l'apport de saveur.

• Hêtre, chêne, bois de vigne, bois d'olivier, etc. sont autant de possibilités pour vous assurer de réussir votre cuisson au charbon de bois.

• Optez pour des bois et des charbons certifiés (NF, PEFC, FSC) et bien secs.

De même, l'idéal est de vous tourner vers des allume-feux adéquats et naturels plutôt que d'avoir recours au système D, comme par exemple le papier journal qui, en plus de polluer, dégagera beaucoup de fumée.

#6 Maintenez votre matériel propre et en bon état de marche

L'intérêt est à la fois hygiénique et pratique, car les résidus récalcitrants sont autant de risques de flamme et de fumée lors du démarrage de votre barbecue.

• Nettoyez votre grille après chaque utilisation.

• Huilez-la avant de déposer vos aliments.

Conseil Jardiland : en hiver, une housse de protection pour barbecue gardera votre matériel au sec et prêt pour sa prochaine aventure culinaire. Envie d'en savoir plus ? Découvrez comment nettoyer un barbecue en pierre !

#7 Aidez-vous du couvercle

L'utilisation du couvercle est trop souvent négligée ! Pourtant, il joue un rôle clé dans la réussite du barbecue :

• Fermez-le pour étouffer les flammes.

• Entrouvrez-le pour laisser respirer vos braises.

Le couvercle permet ainsi une bonne maîtrise de la température de votre barbecue (même sans thermomètre).

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#8 Assurez la gestion des flammes et du gras qui goutte

Pour éviter que le gras qui goutte ne provoque des flammes indésirables, placez un bac à graisse (ou un récipient métallique peu profond) sous la grille de cuisson, mais au-dessus des braises (si votre barbecue le permet). Cela permet de récupérer le gras sans étouffer le feu.

Si votre barbecue n’a pas de système intégré, vous pouvez aussi :

• Déplacer les braises sur un côté pour créer une zone de cuisson indirecte, loin de l’endroit où le gras tombe.

• Retourner régulièrement les aliments pour limiter l’accumulation de gras.

Vous avez à présent les clés pour réussir votre cuisson au charbon de bois. À mettre en pratique dès cet été !

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FAQ : Vos questions, nos réponses

Comment allumer le charbon de bois rapidement et en sécurité ?

On utilise un allume-feu naturel ou un chimique adapté, en évitant les produits toxiques comme l’essence. Disposez les braises en pyramide, allumez, et laissez le feu prendre progressivement. Un soufflet ou un éventail peut aider à attiser les braises sans risque.

Comment faire cuire au charbon de bois ?

Préchauffez votre barbecue pour obtenir un tapis de braises homogène. Placez les aliments selon leur besoin, directement au-dessus des braises pour une cuisson rapide, ou sur le côté pour une cuisson indirecte et plus douce.

Comment faire un bon barbecue au charbon de bois ?

Anticipez le temps de préchauffage (environ 1 heure), gérez les zones de chaleur en répartissant les braises, et adaptez la cuisson à chaque aliment. Fermez le couvercle pour contrôler la température et éviter les flammes inutiles.

Comment régler la température pour une cuisson au charbon de bois ?

Ouvrez ou fermez les aérations du barbecue pour ajuster l’apport en oxygène. Plus d’oxygène signifie une température plus élevée. Utilisez aussi le couvercle pour étouffer ou raviver le feu.

Quel temps de cuisson au barbecue ?

Ça dépend des aliments ! Saisissez les viandes rouges 3 à 5 minutes de chaque côté, les saucisses 10 à 15 minutes en les retournant souvent, et les légumes 10 à 20 minutes selon leur taille. Pour les pièces épaisses, privilégiez une cuisson lente et indirecte.

Comment gérer une cuisson au charbon pour plusieurs cuissons en même temps ?

Divisez votre grille en zones : une partie pour les aliments à cuisson rapide (brochettes, saucisses) et une autre pour ceux qui nécessitent plus de temps (côtes de bœuf, légumes en papier aluminium). Utilisez le couvercle pour homogénéiser la chaleur.

Comment obtenir une belle cuisson au charbon avec un couvercle ?

Fermez le couvercle pour créer un effet four. La chaleur circule alors uniformément, et les aliments cuisent sans brûler. Ouvrez-le de temps en temps pour vérifier la cuisson et ajuster les braises si nécessaire.

Comment planifier une cuisson au charbon pour servir chaud à tout le monde ?

Commencez par les aliments qui cuisent le plus longtemps (viandes épaisses, légumes), puis ajoutez les autres au fur et à mesure. Gardez une zone de la grille libre pour maintenir les plats au chaud une fois cuits.

Comment réussir une cuisson au charbon de bois de pièces épaisses ?

Optez pour une cuisson indirecte. Placez les aliments loin des braises, fermez le couvercle, et laissez cuire lentement. Retournez les pièces régulièrement pour une cuisson homogène.

Comment réussir une cuisson au charbon douce et régulière ?

Répartissez les braises sur une seule moitié du barbecue et placez les aliments de l’autre côté. Fermez le couvercle pour une chaleur constante et douce, idéale pour les poissons ou les légumes délicats.

Comment sécuriser la cuisson au charbon avec des enfants dans le jardin ?

Éloignez le barbecue des jeux et des passages, utilisez des outils à long manche pour éviter les brûlures, et gardez toujours un extincteur ou un seau d’eau à proximité. Surveillez les enfants et expliquez-leur les dangers.