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Modifié le 17/06/2024
Quand on pense "barbecue", on pense "grillades" toutes simples, pièces de viande posées là, un peu abruptement, sur une simple grille ou tout juste embrochées sur quelques piques à brochettes. Mais les techniques de cuisson au barbecue sont bien plus nombreuses et subtiles que cela. Démonstration !
La cuisson directe, la plus commune des techniques de cuisson au barbecue
Que vous soyez équipé.e d'un barbecue à charbon de bois, d'un barbecue à gaz ou d'un barbecue fonctionnant à l'électricité, le principe de la cuisson directe est le même : il s'agit de saisir rapidement les aliments en les plaçant directement au contact de la chaleur. Cette méthode convient particulièrement bien aux aliments peu épais, au mets qui ne requièrent pas un temps de cuisson élevé :
les saucisses,
les côtelettes de porc ou d'agneau,
les steaks,
les brochettes de viandes, de volailles ou de poissons,
les crevettes, etc.
Comment bien faire cuire vos aliments au barbecue dans le cadre d'ne cuisson directe ? La méthode s'adaptera au mode d'alimentation de votre matériel de cuisson.
Les bons réflexes avec un barbecue au charbon :
une bonne répartition du charbon de bois sous toute la surface de la grille ;
un placement des aliments au centre de la grille ;
l'utilisation d'un couvercle qui permet d'obtenir une chaleur homogène, d'éviter flammes et dessèchement et de conserver toutes les saveurs.
Conseil Jardiland Alors qu'il sera nécessaire de retourner régulièrement les aliments grillés sans couvercle, en présence de celui-ci ne retournez vos mets qu'une seule fois, à mi-cuisson.
Les bons réflexes avec un barbecue au gaz ou électrique :
le préchauffage du barbecue sur toute la surface ;
une bonne répartition des aliments sur la grille ;
un réglage de la puissance modulé en fonction des aliments.
Conseil Jardiland De nombreux barbecues à gaz ou électriques sont également équipés d'un couvercle. Dans ce cas, fermez le couvercle dès le début de la cuisson et n'ouvrez celui-ci qu'une seule fois, à mi-cuisson, pour retourner les aliments. Vous garderez ainsi toute la puissance de grillade et toutes les saveurs.
La cuisson indirecte, idéale pour les temps de cuisson élevés
Vous l'aurez compris, il s'agit dans cette méthode d'éloigner les aliments de la source de chaleur pour leur permettre de cuire à cœur sans être brûlés en surface. Dans ce cas, le charbon de bois sera placé sur un seul côté du barbecue et, pour les barbecues à gaz ou électrique, seule une partie de brûleurs ou résistances sera allumé. Il s'agira là de la meilleure cuisson à proposer pour des pièces épaisses mais également pour les mets délicats, plus fragiles :
les pièces de bœuf imposantes,
les volailles,
les poissons entiers ou en filet,
les légumes entiers, tranchés ou en brochettes.
Conseil Jardiland Plus que jamais, la présence d'un couvercle fermé sur votre appareil de cuisson aura son importance. elle permettra une cuisson en douceur, homogène, sans aucune perte de saveur.
La cuisson lente, pour gagner en moelleux
Vous aimez les mets juteux, moelleux ? Faire une cuisson lente au barbecue vous permettra de cuisiner de grosses pièces tout en préservant les saveurs et la tendreté. C'est l'une des techniques de cuisson au barbecue parfaites pour :
les grosses pièces de viandes comme une épaule de porc ou une poitrine de bœuf ;
de gros légumes que l'on cuisinera entier, le plus souvent emmailloté dans du papier aluminium comme la patate douce ou la pomme de terre ancienne.
La cuisson 50/50 ou l'art du partage
Votre repas est composé de mets qui requièrent différents modes et temps de cuisson ? Pas de panique, il est possible de couper la poire ou plutôt la grille en deux. Et bien sûr, cette pratique sera d'autant plus pratique et efficace si vous possédez un barbecue de grande taille (découvrez comment choisir un barbecue XXL). Le principe est simple, il suffit de faire monter en température une partie de la surface de cuisson alors que l'autre partie ne sera pas ou peu alimentée et profitera de la chaleur dégagée à ses côtés. Vous pourrez donc saisir en cuisson directe sur la partie alimentée et procéder à une cuisson plus lente ou plus douce sur l'autre partie de la grille.
La cuisson par fumage à chaud, pour un goût inimitable
Elle consiste à cuire et à fumer les aliments pour à la fois allonger leur conservation et leur apporter un arôme, un parfum inimitable. Il s'agira ainsi de cuire longtemps et à basse température des mets particulièrement adaptés à ces techniques de cuisson au barbecue comme :
les volailles entières,
certaines pièces de porc ou de bœuf,
le poisson et particulièrement le maquereau ou le hareng.
Le type de combustibles permettant la réalisation de ces techniques de cuisson au barbecue sont :
les copeaux de bois d'essences diverses,
les plaquettes de bois,
les planchettes de bois,
les pellets alimentaires.
Conseil Jardiland Si vous attendez de votre barbecue une belle polyvalence et comptez explorer toutes les techniques de cuisson au barbecue et en particulier le fumage, envisagez la possibilité d'opter pour un barbecue à pellet. Vous aurez alors tout le loisir de griller, saisir, braiser, rôtir même mais également utiliser votre barbecue comme un véritable fumoir. Envie d'en savoir plus ? Découvrez pourquoi choisir un barbecue à pellet.
10 gestes pour une cuisine au barbecue saine et savoureuse
Bien sûr, avant de parler de techniques de cuisson au barbecue, on se concentrera sur le choix d'un équipement de qualité, adapté à vos habitudes culinaires, à l'espace à votre disposition, à votre budget et dont l'utilisation vous parait facile et en adéquation avec votre situation et vos attentes. Pour rappel, vous aurez le choix entre :
le barbecue au charbon de bois, le plus traditionnel, synonyme de convivialité et de délicieuses saveurs de fumet (découvrez comment choisir son barbecue à charbon de bois pour de bonnes grillades) ;
le barbecue à gaz, sa montée en température rapide et sa cuisson homogène (découvrez comment choisir son barbecue à gaz) ;
le barbecue électrique, la quasi-absence de fumée et sa praticité en milieu urbain (découvrez comment choisir son barbecue électrique) ;
le barbecue à pellet pour sa formidable polyvalence et son fumoir intégré.
Puis, quelles que soient les techniques de cuisson au barbecue que vous choisirez de tester, quelques bons gestes seront recommandés pour une expérience culinaire optimale. Pêle-mêle :
Maintenez votre barbecue en bon état de marche et propre (découvrez 5 façons de nettoyer une grille de barbecue facilement).
Équipez-vous d'accessoires de barbecue pertinents et de qualité (découvrez 22 accessoires indispensables pour votre barbecue).
Dans le cas d'une alimentation au charbon de bois, changez celui-ci régulièrement.
Préférez des méthodes d'allumage naturelles et écologiques comme les plaquettes de bois ou les pelotes de fibres de bois.
Dans le cas d'un barbecue au charbon de bois, enlevez le gras de vos pièces à cuisiner, vous éviterez la carbonisation mais également la formation de composés réputés toxiques.
Manipulez les aliments le moins possible durant la cuisson pour préserver le moelleux et la saveur.
Ne piquez pas les aliments pour éviter le dessèchement mais également la formation de fumée toxique, préférez utiliser une spatule ou une pince.
Marinez vos viandes, volailles et poissons à chaque fois que possible pour une cuisson plus saine et plus savoureuse.
Accompagnez systématiquement vos mets carnés de légumes et de fruits, à cuisiner également au barbecue si vous le souhaitez, pour une alimentation plus équilibrée.
Préférez les barbecues munis d'un couvercle pour une cuisson plus enrobante, des saveurs mieux préservées et des fumées contenues.
Derrière ces moments de convivialité et de partage que propose le barbecue se cache une pratique culinaire vertueuse mais exigeante. Vous avez à présent les clés pour choisir les techniques de cuisson au barbecue en fonction des mets que vous souhaitez offrir à vos proches et à vos invités. Il ne vous reste plus qu'à les régaler !
