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Modifié le 24/12/2024
Derrière le fumage des aliments se cache une tradition séculaire qui permit à nos très très lointains ancêtres de conserver les aliments. Au fil du temps, les méthodes de conservation ont évolué mais le fumage reste très populaire dans de nombreux pays. Car en plus de la conservation, les saveurs apportées aux aliments restent inimitables et très appréciées des fins gourmets. Vous êtes convaincu.e.s ? Explorons ensemble les diverses techniques et les critères de choix pour un fumoir à chaud ou à froid.
Quelle différence en fumage à froid et fumage à chaud ?
La pratique du barbecue rassemble autant des adeptes de sa convivialité que des gourmets amateurs de saveurs marquées. Ces derniers pratiqueront un art du barbecue technique et maîtriseront à la perfection les divers méthodes de cuisson sur des équipements précis, traditionnels comme le barbecue à charbon de bois ou plus élaborés comme certains modèles de barbecues à pellets qui permettent des pratiques de cuisson très polyvalente. Si ces arts culinaires vous intéressent, il est fort à parier que le fumage des aliments vous séduira. Car outre le fait qu'il s'agit d'une méthode de conservation des aliments hors pair, cette pratique apporte aux aliments, là encore, des saveurs inimitables. Fumoir à chaud ou à froid proposeront deux méthodes distinctes pour y parvenir.
Le fumage à froid
Il s'agit ici de fumer les aliments sans les cuire. Le travail se fera donc à basse température, sans jamais dépasser 30°C. Réalisé par temps frais ou froid, avec le combustible approprié, il permet à la fumée d'infiltrer les aliments, de les emplir sans les cuire mais en y infusant une saveur tout en subtilité. Par la suite, l'aliment sera cuit au moment de la dégustation et révèlera alors tout son fumet. Certains mets comme le saumon, certains légumes ou encore certains fromages pourront être dégustés rapidement après le fumage, sans cuisson préalable.
Le fumage à froid nécessite :
un fumoir adapté comme nous le verrons un peu plus loin ;
un combustible adapté qui montera peu en température mais dégagera une fumée importante et de qualité ;
un générateur de fumée froide dans lequel vous déposerez le combustible.
En ce qui concerne le combustible, c'est la sciure de bois qui sera la plus adaptée. Vous la choisirez impérativement naturelle pour des raisons sanitaires évidentes. Quant à l'essence de bois, son choix dépendra de vos goûts culinaires. Vous choisirez ainsi votre sciure comme un charbon de bois, en fonction de la saveur qu'il diffuse et de son mariage avec les mets à fumer. Les poissons, entiers ou en filets, seront souvent associés au bois de hêtre, ce sera également le cas des viandes blanches et des volailles. Les viandes rouges réagiront parfaitement au bois de chêne. Les bois de fruitiers donneront une saveur toute particulière et toute en subtilité à tous vos mets.
Une fois en possession de l'équipement adéquat vous pourrez entamer la procédure de fumage qui se déroule en plusieurs étapes :
le salage à sec qui consiste à recouvrir les aliments de sel et de sucre et de le placer au frais afin d'une part de réduire sa teneur en eau et d'empêcher les bactéries de se développer ;
le rinçage à l'eau claire et froide pour évacuer l'excédent de sel ;
le repos au frais durant plusieurs heures ;
le fumage à froid qui durera de 8 à 12 heures ;
le repos, de préférence sous vide, durant 48 heures ;
la dégustation.
Le fumage à chaud
Il consiste, cette fois, à cuire les aliments mais à basse température par combustion lente d'un combustible approprié qui cuira les aliments entre 40°C et 120°C tout en les parfumant. Le frais n'étant pas un impératif, le fumage à chaud pourra se pratiquer toute l'année sur toute sorte d'aliments qui garderont leur souplesse, leur tendreté et se verront sublimés par des saveurs subtiles. Le fumage à chaud est précédé par un saumurage, un rinçage puis un temps de repos. Puis viendra le temps du fumage ; la cuisson permettra une consommation immédiate sans manipulation supplémentaire. Là encore, cette opération demandera des équipements adéquats :
un fumoir à chaud, certains types de barbecue spécifiques comme nous le verrons un peu plus loin ou même, occasionnellement, un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, pourvu qu'il soit équipé d'un couvercle ;
un combustible adapté,
quelques accessoires et ustensiles pour barbecue tels que le thermomètre, des grilles ou crochets ou encore un bac récupérateur de graisse ou un lèchefrite.
En ce qui concerne le combustible, le choix de la qualité et du naturel seront primordial :
le charbon de bois rendra la montée en température possible et permettra la combustion des copeaux de bois chargés de produire la fumée ;
les briquettes de bois, substituts au charbon de bois, sont plus coûteuses à l'achat mais brûle plus longtemps, de façon plus homogène et sont réutilisables ;
les copeaux de bois sont à choisir spécifiquement pour fumoir et se présentent sous diverses formes, copeaux classiques, chunks de taille plus grande ou bisquettes de copeaux compressés.
Astuce Jardiland Selon les appareils utilisés pour le fumage à chaud, d'autres types de combustibles pourront être utilisés comme les sarments de vigne et leur saveur si particulière ou encore les pellets. Pour ces derniers comme pour les copeaux de bois, le choix de l'essence influera sur le goût apporté. Placez votre attention sur la saveur mais également sur la qualité en choisissant d'utiliser des combustibles naturels et certifiés voire labelisés.
Fumoir à chaud ou à froid : lequel choisir ?
Quels sont les meilleurs équipements, comment les choisir ? Tout dépendra de la régularité de votre pratique, des volumes d'aliments que vous souhaitez fumer, de votre budget, de la technique que vous avez choisie. Voici ce qu'il faut retenir en ce qui concerne les fumoir à chaud ou à froid.
Selon la technique de fumage choisi, différentes solutions d'équipement s'offrent à vous. Les fumoirs se regroupent en trois grandes catégories :
les fumoirs à eau ;
les fumoirs en armoire ;
les fumoirs électriques.
Le fumoir à eau
Petit ou grand, généralement compact et robuste, il est particulièrement facile à prendre en main même si le réglage de la température demandera un peu d'expertise. Il est particulièrement adapté au fumage des pièces entières, volailles ou rôtis par exemple. Sa conception en acier émaillé et la possibilité de le démonter entièrement rend son entretien aisé. Il s'agit d'un type de fumoir plutôt recommandé pour un fumage à chaud mais le fumage à froid sera possible avec le remplacement du charbon de bois par de la sciure et l'ajout d'un générateur de fumée froide. on aime donc sa polyvalence et son faible coût.
Le fumoir en armoire
Là encore, il sera un fumoir adapté pour le fumage à chaud ou à froid mais une pratique à froid est vraiment plus appropriée. Disponible en acier aluminé ou en inox, il résiste à la rouille et est facile d'entretien. De tailles diverses - il existe même en version fumoir de table - et pouvant être équipé à la fois de grille et de crochets, il permet une grande diversité de pratique dont un fumage à la verticale.
Le fumoir électrique
Plus cher à l'achat et dépendant d'une arrivée électrique, il permet un réglage très précis de la température pour un parfait. Plus particulièrement utilisé comme fumoir à chaud, il s'utilise débranché pour un fumage à froid avec utilisation de sciure de bois et d'un adaptateur de fumée froide.
Outre ces équipements spécifiques, d'autres appareils pourront convenir plus comme fumoir à chaud qu'à froid certes :
la plupart des modèles de barbecues à pellets qui comportent un couvercle et un compartiment à fumage ;
les barbecues en céramique japonais de type kamado qui permettra un fumage à la vertical de qualité ;
les barbecues type smoker, gros équipements pour adeptes d'un fumage régulier et averti.
Au cœur de la diversité des appareils de cuisson, aux côtés des barbecue, plancha et brasero, les fumoirs à chaud ou à froid ont trouvé leur public et offrent une alternative intéressante pour une cuisine surprenante, originale et pleine de saveurs !
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