Quels poissons cuisiner au barbecue ?

Parmi les délices à cuisiner au barbecue, le poisson sera une pièce de choix, aussi légère que savoureuse. Grillé en entier ou encore préparé en papillote, il contribuera à une cuisine d'été saine et une belle alternative aux mets de viande. Mais quel poisson faire cuire au barbecue ? Quel poisson sera le plus adapté, sur quel type de barbecue et selon quelle méthode ? Voici quelques suggestions gustatives et quelques recommandations d'un point de vue écologique...

Quel poisson griller au barbecue ? Les poissons à chair ferme pour un mets moelleux ne se délitant pas à la cuisson - © Shaiith - stock.adobe.com

Quels poissons faire griller au barbecue ?

La première condition pour réussir une grillade de poisson est de choisir des espèces à chair ferme. Que vous cuisiniez votre poisson entier ou en filet, il conservera de la tenue et du moelleux. La liste des poissons les plus prisés est assez conséquente. Nous ajouterons à cette sélection une dimension écologique qui vous encouragera à choisir des poissons :

• issus de zones de pêche les plus proches possibles ;

• pêchés selon des méthodes plus sélectives comme la senne, le filet maillant, les palangres ou les lignes (la pêche au chalut de fond par exemple étant à bannir) ;

• labellisés MSC pour une pêche plus durable ou ASC pour une aquaculture plus responsable même si ces deux labels restent assez peu contraignants, ou encore Bio Européen mais qui ne concerne que l'aspect sanitaire du produit ;

• non issus de la surpêche (des listes sont régulièrement mises à jour par les associations de protection environnementale et accessibles aisément sur Internet).

La bonne pêche

Ces données écologiques étant précisées, voyons quelles espèces sélectionner d'un point de vue strictement culinaire pour une grillade au barbecue :

• le bar,

• la barbue,

• le hareng,

• le lieu noir ou jaune,

• le maquereau,

• le merlan,

• le merlu,

• le rouget,

• la roussette,

• le saumon,

• la sardine,

• la sole,

• la truite arc-en-ciel,

• le thon,

• le turbot.

La bonne préparation

Au-delà de savoir quel poisson choisir pour une grillade au barbecue, la préparation de celui-ci puis sa cuisson interfère sur la qualité du mets final. Vous pourrez choisir de :

• le griller tel quel, à peine parfumé de quelques herbes, aromates et autres épices ;

• de le plonger dans une marinade de votre choix et le placer ainsi recouvert quelques heures au réfrigérateur ;

• de le couper en morceaux à mariner également pour composer des brochettes que vous pourrez agrémenter de morceaux de légumes, de fruits, d'oignons ou d'échalotes.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas ces 6 bons réflexes :

1. Sortez votre poisson suffisamment à l'avance du réfrigérateur, celui-ci doit être à température ambiante avant d'être placé sur la grille du barbecue.

2. Si vous l'avez mariné, laissez-le égoutter longuement avant la cuisson.

3. Pour les poissons entiers, n'enlevez pas la peau et réalisez quelques entailles sur chaque face.

4. Pour les filets, préférez une cuisson côté peau.

5. Composez vos brochettes une fois les morceaux laissés à mariner au réfrigérateur deux ou trois heures puis égouttés.

6. Sel, poivre et épices sèches ne s'ajoutent qu'en toute fin de cuisson.

La bonne technique de cuisson

Quel que soit l'équipement dont vous bénéficiez, un barbecue fixe, nomade ou portatif, le type de cuisson idéal sera dépendant de la pièce de poisson à griller.

Pour un poisson en entier ou en filets, préférez une cuisson indirecte. Il s'agit d'éloigner le mets de la source de chaleur pour lui offrir une cuisson lente qui préservera le moelleux. Dans le cas d'un barbecue à charbon de bois, placez le charbon sur un seul côté du barbecue. Dans le cas d'un barbecue à gaz ou encore d'un barbecue électrique, n'allumez qu'une partie des brûleurs ou des résistances.

Pour des brochettes, optez pour une cuisson directe. Placez vos pièces bien au centre du barbecue et utilisez de préférence un couvercle que vous n'ouvrirez qu'une seule fois à mi-cuisson.

Astuces Jardiland : certains poissons comme le maquereau ou le hareng se prêteront particulièrement bien à la cuisson par fumage à chaud. Cette technique consiste à cuire longuement, à basse température et à fumer les aliments pour leur donner une saveur typique mais également permettre leur conservation sur une plus longue durée. Outre les fumoirs, le barbecue à pellet est tout à fait adapté pour ce type de cuisson.

Enfin, pour éviter que votre poisson ne colle à la grille, vous pouvez au choix :

• enduire la grille d'huile alimentaire ;

• intercaler un lit de citron ou d'orange entre la grille et le poisson pour une cuisson juteuse et parfumée ;

• insérer votre poisson entier dans une grille spécial poisson qui offrira une belle tenue à l'ensemble sans accroche.

Quant aux poissons à la chair très tendre, qui se délitera en cas de cuisson à même la grille, vous n'aurez d'autre choix que d'opter pour méthode de cuisson comme la papillote ou le plat de cuisson spécial barbecue antiadhésif.

Comment cuisiner le poisson en papillote au barbecue ?

Le saumon en papillote ouverte ou fermé, un grand classique du poisson à cuire au barbecue - © Stockcreations - stock.adobe.com

Quel poisson choisir pour une préparation en papillote au barbecue ? Tous les poissons peuvent s'accommoder de cette technique de cuisson mais on appréciera particulièrement les chairs tendres de l'églefin ou du maigre, goûteuses du saumon ou encore celles sans arête du cabillaud ou de la lotte.

Bien sûr, vous pourrez choisir de cuire votre poisson en entier, simplement agrémenté d'herbes aromatiques, de citron et d'un filet d'huile. Ou bien vous pourrez composer des mets plus complexes et placer dans votre papillotes des morceaux préalablement marinés dans vos mélanges les plus originaux, accompagnés ou pas de quelques légumes se prêtant également bien à l'exercice comme les carottes, les oignons, les échalotes, les tomates, les poireaux, les pommes de terre grenaille mais également des fruits frais comme la mangue, le raisin ou encore secs comme des amandes effilées.

Placez votre préparation dans du papier alu ou des sacs à barbecue spécialement conçus à cet effet, refermez et déposez l'ensemble sur la grille du barbecue. Votre papillote gonfle ? Votre plat est prêt !

Choisi avec soin pour ses qualités gustatives et son empreinte écologique aussi faible que possible, le poisson est un mets de choix, sain et savoureux qui n'a pas fini de vous régaler. Vous savez à présent quel poisson choisir pour le barbecue, il est fort à parier qu'il va rejoindre votre liste de courses estivales !

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