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Modifié le 05/09/2023
Outre ses qualités esthétiques indéniables, l’élégance de ses formes, la douceur de ses robes, Crocus sativus vaut d’être cultivé au jardin pour ses stigmates dont on extrait l’une des épices les plus chères et prisées au monde, le safran. Quelques conseils pour planter et cultiver cette belle vivace à bulbe automnale.
Principales variétés de crocus à safran et caractéristiques
Membre de la famille des Iridacées au même titre que toutes les autres espèces de crocus mais également que l’iris ou encore le glaïeul, Crocus sativus est une vivace à cormes à floraison automnale.
D’un point de vue ornemental, ces fleurs en forme de coupe, délicates, comme posées au ras du sol, fourniront un décor élégant au jardin. Massifs, rocaille, pelouse et potées seront sous le charme de cette floraison toute en nuances de violine.
De taille plus généreuse que la plupart des autres espèces de Crocus, chaque fleur de Crocus sativus renferme en plus trois précieux stigmates (la partie du pistil qui reçoit le pollen), trois filaments rouge incandescent qui, depuis le début des temps, se cultivent et se récoltent pour leurs qualités gustatives. Aujourd’hui, épice rare considérée comme l’une des plus délicates, le Safran est également l’une des plus chères au monde.
Si vous êtes conquis par sa beauté naturelle et tentée par une culture à des fins gastronomiques, deux choix d’espèces se présenteront à vous en réalité.
Crocus sativus – appelé également Safran ou Or rouge – proposant des fleurs de 10 cm d’envergure (environ 3 par corme) composées de 6 pétales veinés mauve, lilas ou violet, de 3 étamines et de 3 stigmates. Odorifère, leur floraison survient d’octobre à novembre. Elle est accompagnée de l’apparition d’un feuillage long, très fin, d’un beau vert foncé qui persiste lui jusqu’à l’été suivant.
Vous pourrez également choisir Crocus cartwrightianus ‘Albus’ qui comporte les mêmes caractéristiques à une différence près : sa couleur blanche, lumineuse, d’une élégance rare.
Si le crocus vous séduit pour des raisons purement paysagères et que vous souhaitez poursuivre l’aventure au printemps, découvrez notre article sur le crocus.
Quand et comment planter le crocus à safran ?
C’est en plein été, entre juillet et août, que se plante le crocus à safran. Selon le climat de votre région, vous procéderez de manière légèrement différente.
En présence d’un climat doux, il s’agira de protéger les bulbes d’une chaleur sévère et de la sécheresse. Vous les planterez donc à une profondeur de 15 à 20 cm, dans un endroit exposé au sud ou mieux à l’ouest. Sous un climat plus froid ou humide, les bulbes se plantent un peu moins profondément – pas plus de 15 cm – et plein sud. Le sol doit être très drainant.
Crocus sativus s’installe en situation impérativement ensoleillée dans un sol riche en matière organique, profond, bien drainé donc, bien aéré et léger. N’hésitez pas à apporter du sable si la terre est lourde. Mais l’équilibre doit être parfait car, à l’inverse, le Crocus à safran, qui est peu ou pas arrosé en règle générale, ne supportera pas la concomitance entre un sol trop sableux et une aridité climatique même passagère.
En pleine terre, le sol est travaillé et ameubli sur une trentaine de centimètres de profondeur. Amendez avec un compost organique bien mûr.
Pour une culture ornementale, plantez en poquet de 3 ou 4 cormes.
Pour une culture safranière, espacez les cormes d’une dizaine de centimètres. Plantez-les en ligne et espacez les lignes elles-mêmes d’une trentaine de centimètres.
Enfin si vous souhaitez cultiver Crocus sativus en pot, assurez-vous que le contenant soit percé et installez un lit drainant de gravier au fond. Installez vos bulbes en groupe dans un mélange de terreau, terre de bruyère et sable.
Vous n’avez plus qu’à laisser le temps faire son œuvre…
Comment cultiver et entretenir le crocus à safran ?
Le désherbage doit être régulier et méthodique car le crocus à safran ne souffre aucune concurrence.
Bulbe gourmand, il implique une rotation de culture qui permettra également de lutter contre la propagation d’éventuelles maladies. Ainsi, les cormes ne restent pas en place plus de 4 ans et ne reviennent pas au même endroit avant 5 ans. Sans enrichissement régulier des espaces de plantation et l’apport d’engrais vert, ces délais pourront même largement se rallonger.
Crocus sativus est résistant à la chaleur, à la sécheresse mais également au gel – jusqu’à -10°C – et peut donc rester en terre.
L’arrosage ne lui sera nécessaire qu’en cas de sécheresse sévère ou prolongée.
Après la floraison, laissez les feuilles flétrir en place. Elles permettront aux bulbes de se ressourcer et de produire des bulbilles. Pour procéder à une multiplication de vos sujets, séparez ces bulbilles du bulbe principal. Replantez selon le même procédé qu’habituellement.
On ne connait pas de maladies propres au Crocus à safran. Sa sensibilité au pourrissement et à certaines maladies cryptogamiques – dont le rhizoctone violet qui lui est fatale – sera gérée par un environnement drainant et une bonne gestion des bulbes.
On veillera à limiter l’accès aux petits rongeurs qui peuvent s’avérer friands des cormes et aller jusqu’à les déterrer.
En réalité, c’est surtout avant plantation que les bulbes sont fragiles. Veillez à les tenir à l’abri des pucerons, thrips et une fois encore des petits rongeurs.
Comment récolter le safran ?
Le Safran provient principalement d’Iran mais de plus en plus de safranières ont vu le jour en France et produisent un Safran de qualité qui peut atteindre 40 € le gramme.
La procédure de récolte est aussi précise que le safran est rare et précieux. Elle intervient en automne. Celle-ci s’effectue sur des fleurs nouvellement écloses, impérativement le matin, de bonne heure, dès que la rosée s’est évaporée mais avant que le soleil n’ait provoqué l’ouverture de la fleur.
Dès la fleur récoltée, procédez à l’émondage, c’est-à-dire à l’extraction des trois stigmates dont vous ne conserverez que la partie rouge. Vous pouvez réaliser cette opération à mains nues avec vos ongles ou vous aider d’une pince à épiler.
Astuce Jardiland : si vous êtes en présence de peu de fleurs et que vous voulez continuer à profiter des qualités ornementales de vos crocus, vous pouvez récolter le pistil sur des fleurs en place, au fur et à mesure de la floraison, sans les couper.
En suivant et sans attendre, procédez au séchage que vous pouvez effectuer dans votre four. En fonction du temps et du degré, vous obtiendrez un safran de différente nature. Ainsi, 20 mn de séchage à 50°C vous permettra d’obtenir un safran épicé alors qu’un séchage plus long – 30 mn environ – mais à 30°C aura pour résultat un safran dit safrané.
Vous pouvez également choisir de le sécher au soleil sur un tamis ou dans un endroit sec et surtout très bien aéré.
Dans tous les cas, le safran doit être rapidement et suffisamment séché sans quoi il moisira.
À ce stade, de couleur rouge plus sombre, le safran se conserve dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. Ainsi conservé, il acquerra ses qualités gustatives trois mois après la récolte et pourra être gardé jusqu’à trois ans.
Conseil Jardiland : si vous souhaitez profiter des qualités gustatives du safran sans toutefois verser dans la culture en safranière de grande envergure, comptez environ 150 bulbes pour une culture familiale. Vous obtiendrez une centaine de fleurs, soit une récolte de 3 g de safran et un résultat final d’environ 1 g de safran sec.
Utilisation et bienfaits du safran
En infusion, poudre ou gélule, le safran est utilisée en phytothérapie pour ses nombreux bienfaits. Outre les qualités antioxydante, relaxante et digestive attribuées au safran, il est considéré comme tonique, antidépresseur, emménagogue (qui stimule le flux sanguin et a pour effet de régulariser le cycle menstruel), hépatique et hypocholestérolémiant.
D’un point de vue de sa composition, l’épice est riche en fer, en magnésium et est source de vitamine B6.
Pour bénéficier de ses bienfaits, demandez conseil à des professionnels.
Quant aux qualités gustatives – et colorantes – du safran, il existe bien des manières de le consommer pour en profiter.
Si vous devez compléter votre propre production avec un achat dans le commerce, choisissez un safran en filament – et non moulu – d’un rouge bien vif. Cet aspect est une garantie de qualité et de fraîcheur. Ce sera à vous de moudre les filaments afin de pouvoir les mélanger à vos préparations culinaires.
Le safran est la signature de nombre de plats emblématiques et de cuisines à travers le monde.
Il teinte et parfume avec délicatesse paëlla espagnole et risotto milanais.
Sa belle couleur jaune orangé joue un rôle majeur dans la cuisine indienne. Il exhale du plat national iranien, le Chelo-Kabab, un plat de riz safrané, tomates grillées viande. Il est incontournable dans les achards de légumes du sud asiatique. Au Maghreb, il aromatise les tajines marocains et vient parfois rejoindre la cinquantaine d’épices que peut contenir un Raz-el-Hanout. Il accompagne particulièrement bien les mets de poissons et les fruits de mer.
Vous pouvez également infuser votre safran dans un liquide chaud selon la recette – eau, vin, crème, lait, etc. – et ajoutez l’ensemble à mi-cuisson.
Seul ou accompagné d’autres épices exotiques, il intègre à merveille bien des desserts. Les préparations de fruits bien sûr, de la salade à la compote, des crèmes, des flans et toute une série de cakes et pâtisseries.
