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Modifié le 02/03/2023
À l'instar de l'oignon et de l'échalote, l'ail est un bulbe potager incontournable des meilleures gastronomies. Simple à planter, aisé à cultiver, réjouissant à récolter, enthousiasmant à cuisiner, l'ail est en plus considéré comme “super aliment” grâce à ses nombreuses qualités. Petit tour d'horizon des variétés, gestes de culture et conseils de dégustation qui vous encouragera plus que jamais à l'installer au jardin !
Présentation de l'ail et de ses variétés
Cultivé depuis des millénaires dans le Croissant fertile au cœur du Proche-Orient, l'ail marque de son empreinte les cuisines du soleil et l'alimentation santé. Classé comme légume-racine, aromate ou encore condiment, le bulbe d'ail se cultive au fil des saisons et ses variétés se déclinent en couleurs et goûts divers.
Les aulx (ou ails) de printemps
Il s'agit de variétés d'ail rose ou d'ail rouge. Si leur rendement est un peu moins important que d'autres variétés, vous apprécierez leur conservation relativement longue. Selon la variété choisie et le climat de votre région, vous pourrez planter votre ail de novembre à fin mars.
Pour une récolte précoce et très généreuse, choisissez un ail rose 'Printador'. Vous le planterez en février ou mars pour une récolte en juin ou juillet. Le bulbe paré d'ivoire propose des caïeux (des gousses) rose clair au goût légèrement piquant.
Pour une plantation et une récolte aux mêmes périodes mais une conservation plus longue, optez pour l'ail rose 'Arno' et des caïeux exceptionnellement parfumés.
Enfin, cultivez l'excellence avec l'ail rose de Lautrec, fierté du Tarn, variété détentrice d'une double labellisation, Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée). Elle se plante idéalement entre novembre et février et se récolte dès juin. Vous profiterez alors de sa subtilité, d'un ail raffiné, à la saveur délicate, légèrement sucrée.
Si vous aimez les goûts marqués et les saveurs fortes, tournez-vous un ail rouge de Trapani (ou de Nubia). Plus rare, il est aussi plus piquant et relève à merveille les meilleures recettes de sauces italiennes avec ses gousses striées de rouge.
Les aulx d'automne
Il s'agit là d'ail blanc et d'ail violet. Si leur conservation est moins longue, leur rusticité est bien plus importante, ils résisteront donc à des climats plus rudes. Plantés d'octobre à mi-décembre, les bulbes se récolteront dès le début de l'été. Vous obtiendrez des aulx de taille moyenne, avec 8 ou 10 caïeux par tête (contre 15 à 20 pour les variétés de printemps).
Pour une récolte précoce, choisissez l'ail violet 'Germidour' que vous pourrez planter dès septembre et jusqu'en décembre et récolter dès le début juin. Profitez de saveurs marquées et d'arômes prononcés d'une variété par ailleurs très productive.
Pour un goût plus doux et une récolte à peine plus tardive, tournez-vous vers l'ail blanc ''Messidrome', très productif, reconnaissable à ses caïeux particulièrement blancs.
Pour une culture simple, peu contraignante, optez pour l'ail blanc 'Therador'. Il s'adapte aux climats les moins cléments et est particulièrement productif avec une quinzaine de caïeux par tête.
Quelques espèces particulières
Elles sont de plus en plus populaires et méritent d'intégrer nos potagers comme nos recettes.
L'ail des ours est un ail vivace, il restera donc en terre toute l'année. Cette plante sauvage de sous-bois pourra également être cultivé au jardin. Il est très décoratif avec ses belles hampes florales blanc pur, et toutes ses parties sont consommables : fleurs, feuilles, graines et bien sûr bulbe ! Cet ail hors du commun est à consommer frais au printemps.
L'ail rocambole, également vivace, restera lui aussi plusieurs années en place. Sa particularité ? Il produit des bulbilles aériennes utilisées pour le renouvellement des plants mais également consommées fraîches ou encore confites. Ses tiges, elles, proposeront une saveur fraîche, un croquant subtil à la manière de la ciboulette. Planté de mars à mai, il se récolte au début de l'été.
Bienfaits et dégustation
L'ail associe une faible teneur en sucre (1.2 g pour 100 g d'ail cru) et une quasi-absence de matières grasses. Mais ce n'est pas là sa seule qualité. Certains de ses composés agiraient en faveur d'une réduction du risque de maladies cardiovasculaires mais également comme anti-tumeur et anti-microbien. Sa consommation régulière contribuerait à la prévention du diabète, du cholestérol, de l'hypertension.
L'ail se consomme cru comme cuit.
Dans le premier cas, vous pourrez l'émincer finement avec un couteau très aiguisé ou, mieux encore un hacheur, et profiter pleinement de son goût et de son croquant. Pour l'incorporer à une vinaigrette, transformez-le en purée grâce à un gratte-ail ou un presse-ail. Si vous n'aimez pas croquer directement l'ail, contentez-vous de plonger une gousse juste épluchée dans votre sauce ; laissez-la infuser assez longuement pour que le goût se diffuse puis retirez-la ; vous obtiendrez ainsi une saveur subtile dans le croquant-piquant du légume en lui-même. Vous pouvez également imprégner un plat de cuisson ou une tranche de pain en y frottant simplement une gousse.
Pour réaliser la sauce d'accompagnement du célèbre aïoli provençal, pilez les gousses pelées et égermées en pommade et ajoutez jaunes d'œuf et huile d'olive. Pour le toum (littéralement "ail" en arabe), crème d'ail emblématique de la cuisine libanaise, ce sera gousses d'ail crues (et non blanchies comme on le lit parfois), jus de citron, huile, sel et un sacré coup de main pour monter le tout en "mayonnaise".
L'ail se consomme aussi mariné à l'huile, seul ou accompagné d'herbes aromatiques ou d'autres légumes comme des tomates séchées. Il entre également dans la composition de condiments traditionnels japonais à base de concombre par exemple.
C'est également le Japon qui remit au goût du jour à la fin des années 2000, la tradition de l'ail noir, une préparation qui conquiert peu à peu le marché français. Connu sous le nom de Umami en Asie, l'ail noir est à la base un ail blanc dont les têtes fraîches subissent un séjour de 2 à 4 semaines dans un four à température basse (de 60 à 80 °C) et taux d'humidité élevé (de 70 à 90%). En résulte un ail à la chair noircie, à la texture moelleuse et au goût subtil, à la fois sucré et acidulé.
Réalisez simplement un confit d'ail en enfermant une tête d'ail salée et arrosée d'huile dans du papier aluminium et en l'enfournant à 180°C pour 45 min. Pour une chair tendre et une saveur adoucie, tentez l'ail en chemise, des gousses enrobées d'huile et passées au four à 200°C durant une quinzaine de minutes.
En version cuite, l'ail intègrera bien sûr de nombreuses recettes, de manière très traditionnelle ou au gré des envies. Simplement blanchies et accompagnées de persil, ses gousses entreront dans la composition du beurre d'ail également appelé beurre d'escargot. En gousses entières ou finement haché, il viendra parfumer ou relever plats en sauce, grillades de viandes ou de poissons, légumes rôtis.
L'ail des ours, lui, sera parfait pour composer des assaisonnements et accompagnements savoureux. Ses feuilles se prépareront en pesto, ses tiges finement ciselées relèveront salades et pâtes fraîches, fromage blanc ou soupes à la manière d'une ciboule.
Quand et comment semer ou planter l'ail ?
La période de plantation dépend de la variété choisie. À quel mois survient la plantation ? D'octobre à décembre, vous pourrez planter un ail blanc ou violet et c'est en février ou mars que vous devrez planter un ail rose. Si les périodes diffèrent, les gestes de culture sont les mêmes pour les diverses variétés. Suivez le guide.
L'emplacement
L'ail se plante au soleil, dans une terre légère et parfaitement drainée. Si la terre de votre jardin est lourde, argileuse et retient l'humidité, plantez sur une butte d'une quinzaine de centimètres de haut, les bulbes seront ainsi protégés de l'humidité stagnante qu'ils redoutent plus que tout.
Notez que le sol ne doit pas être amendé au moment de la plantation, pas d'apport de fertilisant donc.
Vous choisirez peut-être, en raison de leurs similitudes culturales, de planter l'ail et d'autres membres de la famille des Alliacées comme l'oignon ou l'échalote ensemble, mais notez que ceci peut encourager la survenue de certaines maladies communes à toutes les espèces de la famille. Dans tous les cas, une fois la planche de culture libérée, ne replantez ni ail, ni oignon, ni poireau avant 5 ans. Attendez tout autant pour les légumes-racines.
Si vous pratiquez une rotation des cultures dans les règles de l'art, précédez la culture de l'ail par celle de légumes-fruits et faites-la suivre de légumes-grains.
Betteraves, carottes, fraisiers, laitues ou encore tomates apprécieront la proximité de l'ail alors que choux, haricots et pois sont à planter à bonne distance.
Enfin, l'ail jouera de manière général un rôle répulsif vis-à-vis de la plupart des insectes ravageurs.
La plantation en pleine terre
Le sol doit être travaillé et allégé pour assurer une bonne évacuation de l'humidité. S'il s'agit pour vous de planter de l'ail en tout début d'hiver, un amendement en sable d'une terre lourde sera plus que jamais essentiel. Et n'hésitez pas à planter sur butte dans des climats ou des environnements humides.
D'un bulbe d'ail, sélectionnez les caïeux situés sur la partie extérieure, sur le pourtour. Plantez ceux-ci pointe vers le haut dans un sillon de 3 ou 4 cm de profondeur en les espaçant de 10 à 12 cm les uns des autres sur la ligne et en espaçant les rangs d'une quarantaine de centimètres. Recouvrez l'ensemble d'un peu de terre fine en laissant la pointe affleurer. Ne tassez pas.
La plantation en pot
L'ail se prête bien à la plantation en contenant du moment que celui-ci est suffisamment grand. Optez pour une profondeur de 20 cm minimum. Pour la largeur ou le diamètre, comptez 10 cm environ par gousse. Ainsi dans un pot moyen de 30 cm de diamètre, vous pourrez planter 3 gousses d'ail. Dans une grande jardinière en bois, vous pourrez aller jusqu'à 2 rangs de 4 gousses, etc.
Là encore, le drainage sera primordial. Votre contenant doit donc être impérativement percé et le substrat choisi doit être également très drainant : un terreau sans terre par exemple, enrichi de matière drainante comme la vermiculite ou des fibres de noix de coco par exemple.
Dans un trou de 5 cm de profondeur, plantez une gousse d'ail ayant déjà un peu germé. Là aussi, posez les caïeux germe pointant vers le haut, espacez-les d'une dizaine de centimètres et recouvrez-les de 2 ou 3 cm de terreau.
Astuce Jardiland : vous pouvez également placer vos gousses ayant germé dans un fond d'eau, en situation lumineuse. Faites en sorte que la gousse ne soit immergée qu'à moitié et que l'eau soit changée tous les 3 jours. Les petites pousses qui viendront rapidement à apparaître seront délicieuses, finement ciselées à la façon d'une ciboulette, en accompagnement d'un fromage blanc ou en assaisonnement d'une salade de tomates.
Le cas de l'ail des ours et de l'ail rocambole
L’ail des ours est très productif sur une petite surface, vous pourrez en planter en pot comme en pleine terre. À la différence des autres espèces d'aulx, il préfèrera une exposition à la mi-ombre voire à l'ombre et un environnement frais, légèrement humide et assez riche. Amendez la terre du jardin avec du compost au moment de planter vos bulbes d'ail des ours ou choisissez un terreau enrichi pour une plantation en contenant. Plante potagère et ornementale vivace, il reste donc en terre plusieurs années. Vous pouvez commencer à récolter ses feuilles durant la deuxième année de culture mais c'est au bout de trois ans qu'il atteint son plein potentiel.
L'ail rocambole, également vivace, appréciera lui un sol profond, léger et une exposition mi-ombragée à ensoleillée. Pour profiter au mieux de sa belle floraison mauve, de ses bulbilles aériennes et de son délicieux feuillage, plantez-le en lui laissant un espace libre de 50 cm en tous sens.
Comment entretenir l'ail ?
Sa culture est simple du moment que son environnement est adéquat et sain. Petite revue des bons gestes.
Les attentions
Nous l'avons vu, planter de l'ail d'automne ou de printemps demande un environnement bien drainé. L'arrosage ne surviendra donc que modérément et seulement si la sécheresse est tenace. Dans ce cas, il se réalise tôt le matin et au pied de la plante.
En ce qui concerne la fertilisation, elle ne se fera qu'en cas de terre particulièrement pauvre et toujours à bonne distance dans le temps de la plantation. Vous pouvez ainsi choisir de faire un apport de compost bien décomposé ou de fumier sur la future planche de culture au moins un mois avant la plantation. Ou bien vous pouvez apporter un engrais naturel pour soutenir la croissance, dès lors que les pousses dépassent 10 cm de haut.
Binez régulièrement la surface, les aulx n'apprécient pas les sols tassés.
Les soins
Quelques parasites et maladies concernent particulièrement les alliacées. Parmi les plus redoutables, la mouche de l'oignon dont la larve provoque des dégâts souvent irrémédiables. Le plant se décolore, les feuilles flétrissent et dépérissent ? Arrachez les plants attaqués sans replanter de bulbes par la suite. Utilisez des solutions répulsives à base de tanaisie ou de fougère. Pratiquez une rotation des cultures plus régulière. Placez un filet anti-insecte au-dessus des jeunes plants.
Quant à la rouille de l'ail, elle sera la conséquence d'un environnement trop humide alors que la douceur commence à s'installer. Veillez à ne pas mouiller le feuillage lors de l'arrosage et d'apporter de l'eau seulement si nécessaire. Supprimez les feuilles abîmées au fur et à mesure en vous débarrassant systématiquement des parties contaminées et contaminantes.
La récolte et la conservation
L'ail se récolte à diverses dates selon la variété choisie. Il se récolte également à divers stades de maturité.
Pour une consommation dite en vert des aulx d'automne blancs ou violets (gousse préformée mais encore sans caïeux), récoltez en avril ou mai. Consommez rapidement pour plus de fraîcheur.
Pour un ail de garde et une récolte en sec, attendez que les feuilles fanent. Arrachez et laissez l'ensemble, bulbes et feuilles, sécher à l'ombre sur un sol sec. Vous pouvez également composer des tresses d'ail qui, suspendues dans un endroit sec, sombre et bien aéré, pourront se conserver jusqu'à une année.
Astuces Jardiland : vous pourrez choisir de cultiver et consommer en aillet, grande tradition aquitaine. Il s'agira alors de récolter de jeunes pousses d'ail, âgées d'environ 3 mois, hautes d'une vingtaine de centimètres. Ses feuilles vert tendre et son bulbe à peine esquissé se dégustent traditionnellement en omelette.
Devant tant de facilité de culture et tant de perspectives gourmandes, il est fort à parier que l'ail fera partie de votre liste de plantations à venir !
