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Modifié le 16/06/2023
Plante potagère plurielle qui se cultive et se déguste comme légume, aromate ou encore condiment, l'oignon nous est parvenu d'Asie, vraisemblablement de la Perse, et du fond des temps et est rapidement devenu un incontournable. Il a sa propre soupe, sa tarte, se consomme cru ou cuit et se cuisine d'autant de manières qu'il a de variétés. Vous ne pourrez résister au plaisir de le cultiver. Voyons ainsi quelles bulbilles choisir, quand et comment planter les oignons, quelles attentions lui apporter pour une culture réussie.
Présentation de l'oignon et de ses variétés
Forme, taille, couleur, saveur, l'oignon propose un très grand nombre de variétés. Bien des nations ont développé leurs propres bulbes, certains sont devenus de véritables célébrités. En France, quelques terroirs s'enorgueillissent d'accueillir des variétés labellisées. Dans le Finistère, l'oignon rosé de Roscoff a une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2009. L'oignon doux des Cévennes cumule, lui, une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et une AOP. Tour d'horizon des grandes familles de bulbe d'oignon et de leurs spécificités.
Les oignons jaunes
Parfois appelés oignons paille, ils sont généralement réputés pour leur très bonne conservation. Ainsi s'ils se récoltent plutôt en période estivale, ils pourront se consommer presque tout au long de l'année. Les oignons jaunes présentent une chair claire, ferme et juteuse, au goût généralement prononcé mais plein de nuances selon la variété. Le bulbe se couvre d'une pelure plus ou moins épaisse, d'un jaune plus ou moins soutenu et cuivré.
Nous l'avons vu, les Cévennes abritent un oignon jaune doux à consommer cru comme cuit.
Pour votre potager, vous pourrez opter pour des variétés communes, faciles à cultiver et de longue garde. Le 'Paille des Vertus', très ancienne variété française, se plante en mars-avril ou éventuellement en automne et se récolte de juillet à septembre pour une conservation jusqu'au printemps suivant. Sa chair est ferme et savoureuse.
C'est d'octobre à avril que vous pourrez planter les oignons jaunes 'Stuttgart', une variété allemande ancienne à gros bulbes très goûteux que vous récolterez également en été et pourrez conserver 6 mois dans de bonnes conditions d'entreposage.
Les oignons rouges
Pour une chair généralement plus douce et légèrement plus sucrée, optez pour les oignons rouges tout en sachant qu'ils se conserveront moins longtemps que les variétés jaunes. On notera que parfum et saveurs de l'oignon rouge s'éteignent un peu à la cuisson ce qui nous encourage plutôt à les consommer crus.
On citera, parmi les plus populaires, le 'Rouge Long de Florence', un régal frais, cru ou à peine cuit, avec sa chair juteuse et sucrée. Variété italienne de mi-saison, ce bel oignon de forme allongée et d'un beau rouge violacé se récolte de mai à septembre et se garde peu.
Parfait en culture hâtive, le 'Rouge Pâle de Niort' offre une chair rosée au goût très marqué. Variété très productive, elle se consomme dès la récolte qui peut survenir dès avril et jusqu'au mois de septembre.
De récolte plus tardive et plus courte (en juillet et août), le 'Rouge de Brunswick' propose un bulbe rond, légèrement aplati, rouge très foncé à chair douce et se garde un peu plus longtemps.
Les oignons blancs
C'est parmi cette famille que l'on trouve le plus grand nombre d'oignons primeurs qui seront donc consommés dès la récolte. Quelques variétés se prêteront également à la condimentation, aux confits et autres pickles.
De petits bijoux comme 'De Barletta' et ses bulbes oblongues presque ronds. Dans les régions aux hivers doux, vous pourrez planter ces oignons blancs ou plutôt procéder à un semis dès l'automne. Variété très précoce, elle offrira dès le mois de mai et jusqu'au mois de septembre de magnifiques bonbons à confire.
Pour des variétés plus résistantes au froid, tournez-vous vers 'De Vaugirard', une variété très hâtive qui se récolte dès mars et jusqu'en septembre. À savourer confits ou marinés mais également, jeune, en salade pour une saveur subtile mais affirmée.
À moins que vous ne préfériez planter les oignons blancs hâtifs 'De Paris'. Vous récolterez à la même époque de gros bulbes légèrement aplatis aux reflets argentés. D'excellent rendement et de meilleure conservation que ses pairs, il se consomme tout de même de préférence jeune et frais.
Quelques originalités
On le confond souvent avec l'oignon nouveau mais l'oignon cébette est bien une variété à part entière. Il s'agit d'un oignon blanc à la forme allongée et dont les feuilles forment une tige tubulaire à la manière de la ciboule. Ces dernières se consomment d'ailleurs, finement ciselées, comme une herbe aromatique. Son bulbe est doux et savoureux, intégré cru et émincé dans une salade fraîche.
Les oignons grelots, eux, évoquent de tout petits oignons presque ronds, blancs argentés. Il ne s'agit pas d'une variété à proprement parler mais plutôt d'un type d'oignon – généralement une variété très hâtive – et d'un mode de culture puis de préparation.
L'oignon rocambole, lui, fait bande à part tant il comporte de particularités. Il produit un oignon vivace "classique" mais, en plus, ses tiges – tubulaires à la manière de la ciboulette – accueillent des bulbilles aériennes à la saveur fine proche de l'échalote. Toutes les parties de la plante sont à déguster.
Enfin, on peut également citer l'échalion 'Zebrune', un oignon en forme de fuseau dite “cuisse de poulet” dont l'apparence et la délicatesse ne sont pas non plus sans rappeler l'échalote. Peau bronze ou cuivrée, chair blanche et fine, voici une variété de garde qui pourra se consommer toute l'année.
Bienfaits et dégustation
Si l'oignon propose trois grandes familles – jaune, rouge et blanc – et des différences de formes et de goût, il existe également des variations en termes de composition et d'apport.
Ainsi, l'oignon jaune aura des propriétés antioxydantes bien plus marquées que l'oignon blanc. Mais il sera plus calorique que l'oignon nouveau avec 40,20 kcal au 100 g cuit pour le premier contre 27,60 kcal pour le second qui contient, par ailleurs, plus d'eau, plus de fibres et moitié moins de glucides, ce qui en fait un allié sérieux dans les programmes de perte de poids. Mais, malgré quelques différences, tous les oignons présentent un intérêt nutritionnel en étant, en plus, source de vitamines notamment B9 et de potassium.
C'est donc sans modération que vous utiliserez l'oignon dans vos préparations culinaires tout au long de l'année, en primeur ou de garde. Alors que les premiers se dégusteront dès la récolte, les seconds se conserveront plus ou moins longtemps selon la variété. Installez-les dans un endroit frais, sombre, sec et bien aéré. Et si votre récolte a été plus que généreuse, vous pouvez également les congeler. Ils peuvent être déposés crus sur une plaque habillée de papier cuisson, simplement épluchés, et découpés en morceaux. Laissez la plaque 1 heure environ au congélateur puis mettez ensuite les morceaux ainsi pré-congelés dans des sacs congélation. Vous pouvez également congeler des oignons qui auront été préalablement blanchis (plongés juste quelques minutes dans de l’eau bouillante). Laissez-les refroidir avant de les placer dans un sac congélation.
Vous pourrez déguster vos oignons crus, finement tranchés, dans vos salades estivales. Tiges, pour certaines variétés, et bulbes émincés viendront relever une salade de pommes de terre à peine vinaigrée. En cuisson, l'oignon se traite de mille manières.
Simplement blanchis, ils donneront du caractère et du croquant à une sauce au vin. Grelots, ils seront confits au balsamique ou glacés au beurre et au sucre en compagnie, pourquoi pas, d'autres légumes primeurs, des petites carottes ou encore de jeunes navets.
Ils seront cuits en accompagnement d'un poisson, d'une viande ou de légumes dans des préparations poêlées, au four ou à l'autocuiseur. Transpercés de clous de girofle, ils viendront parfumer un pot au feu ou un bouillon.
Mais l'oignon sera aussi star de recettes dédiées. En apéritif, on sert de grandes rondelles marinées au vinaigre, panées puis frites façon "onions rings". En hiver, on prépare une délicieuse soupe à l'oignon que l'on agrémente de pain grillé et de fromage gratiné. Les gourmands les préparent en tarte, à l'Alsacienne, sur une pâte brisée que l'on couvre d'une garniture d'oignon, de crème et d'œufs. À moins que vous ne préfériez Nice et sa traditionnelle pissaladière, une compotée d'oignons posée sur une pâte à pain et agrémentée d'anchois et d'olives noires.
Astuce Jardiland : pleurer en découpant un oignon n'est pas une aberration. Le bulbe contient des composés aux propriétés dites lacrymales qui expliquent les larmes lors de la manipulation. Pour éviter cela, une solution simple : épluchez et émincez vos oignons sous l'eau.
Quand et comment semer ou planter les oignons ?
Selon le climat de votre région et votre degré d'implication vous pourrez choisir le semis de graines ou la plantation de bulbilles, chaque méthode présentant ses avantages.
Le semis
La période de semis dépend de la variété choisie. Les oignons de couleur se sèment généralement au printemps tout comme certaines variétés hâtives d'oignons blancs. Mais la majorité des oignons blancs se sèment eux en automne.
La méthode diffère également.
Le semis peut se réaliser en terrine ou en caissette, voire en pépinière - c'est-à-dire dans une petite parcelle dédiée aux semis - à l'abri, sous châssis. Ce type de semis survient généralement en fin d'été et en automne. Semez clair (pas trop densément) à la volée dans un terreau spécial semis. Recouvrez les graines d'environ 1 centimètre de ce terreau. Tassez avec précaution et arrosez en pluie très fine. Dès lors que les plants sont dotés de 4 ou 5 vraies feuilles, éclaircissez de sorte à laisser 5 cm entre les plants. Lorsque les plants mesurent une quinzaine de centimètres, repiquez-les en place, à 8 cm les uns des autres et, si vous êtes sur plusieurs rangs, en laissant une vingtaine de centimètres entre les lignes.
Cette même méthode peut donc être appliquée également en fin d'hiver et jusqu'en avril pour les oignons de couleur et les variétés blanches hâtives.
Pour un semis en place, une attention toute particulière sera apportée à la légèreté de la terre et au drainage. Si votre terre est lourde, argileuse, n'hésitez pas à alléger votre mélange terre du jardin et terreau semis avec du sable mais également à former une butte. Dans un sillon peu profond, semez clair et recouvrez d'à peine un centimètre de terreau. Tassez légèrement et arrosez en pluie fine. La levée doit s'opérer 15 à 20 jours après. Éclaircissez à 10 cm dès que les plants prennent un peu d'ampleur.
Conseil Jardiland : la plantation directe de bulbilles a comme avantage d'être moins chronophage et d'offrir une récolte plus rapidement toutefois les oignons issus de semis se conservent généralement mieux et plus longtemps.
La plantation
Nous l'avons vu, vous pouvez partir de la graine, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de planter des bulbilles d'oignons achetées dans votre jardinerie préférée. Quand planter vos oignons en pleine terre ? Au printemps et si vous jardinez en suivant les phases de la Lune, repérez sur votre calendrier lunaire, les jours Racines et une lune montante.
Tout comme le semis en place, vous choisirez un emplacement ensoleillé et proposerez une terre légère, bien travaillée et affinée. Là encore n'hésitez pas à planter sur une butte. Plantez tous les 10 cm sur des lignes qui seront espacées d'une trentaine de centimètres. Enfoncez les petits bulbes, pointe vers le haut, en laissant celle-ci affleurer.
On notera que cette méthode s'appliquera à d'autres bulbes condimentaires comme l'ail ou l'échalote que vous pourraient d'ailleurs planter ensemble avec l'oignon.
Astuce Jardiland : si vous avez des oignons rouges, jaunes ou blancs qui ont germé, ne les jetez pas. Vous pouvez récupérer le germe, l'installer dans un vase avec un fond d'eau et le laisser raciner. Les feuilles vont de nouveau pousser et seront délicieuses dans une salade ou une omelette. Vous pouvez tout aussi bien planter votre oignon germé dans un coin du carré potager ou dans un pot d'une dizaine de centimètres de diamètre. Enfoncez-le au 2/3 tiers, germe vers le haut. Le résultat sera le même sous à peine 2 mois.
Comment entretenir les oignons ?
La culture de l'oignon est simple. Seuls deux points sont à surveiller de près : le désherbage et l'humidité.
C'est ainsi qu'à tous les stades de la croissance, vous veillerez à un environnement exempt d'adventices, ce sera d'ailleurs le cas pour vos plantations en pleine terre, mais également pour vos semis en pépinière.
Concernant l'arrosage, il est minime au moment de la formation des bulbes. Par la suite, inutile d'arroser sauf en cas de sécheresse intense et prolongée. De même, évitez de pailler les oignons pour que l'humidité ne soit pas maintenue à leur pied.
Cette humidité (mais également une terre trop riche) sera la cause de la plupart des maladies rencontrées lors de la culture de l'oignon. De la pourriture qui touchera les bulbes au mildiou qui s'attaquera aux feuilles. A contrario, le manque important d'eau ou encore un coup de froid extrême feront monter en graine vos bulbes. Vos oignons produiront alors des fleurs et cesseront leur croissance. Si ce côté ornemental vous séduit, ne sacrifiez pas vos récoltes. Vous pouvez toujours planter un oignon ornemental dont la grosse fleur blanche ou mauve fera le spectacle en plus d'attirer les pollinisateurs.
Enfin, un ravageur est à surveiller, la mouche de l'oignon qui vient poser ses larves au cœur des semis. Pour la dissuader, installez un filet à maille extra fine sur votre culture ou plantez à proximité immédiate des plantes répulsives pour la mouche de l'oignon comme la carotte par exemple.
