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Modifié le 16/06/2023
L’hiver, le potager regorge de légumes à récolter, savoureux, réconfortants et énergétiques. Faites votre choix entre salades diverses et variées, multitude de choux, courges hivernales, de grands classiques à feuilles et à racines comme la carotte ou le poireau ou des légumes anciens, parfois oubliés et qui reviennent peu à peu sur le devant du potager…
Les salades
La grande famille des salades regorge de variétés, pas moins de 275 officielles dont une grande partie se récoltent entre autres en hiver.
Les laitues
Lactuca sativa, la grande catégorie des laitues cultivées offrent une belle diversité de forme, de goût et de couleur à récolter de décembre à mars.
Dans ces laitues à couper, optez pour une Feuille de chêne ‘Blonde à graine noire’, une laitue non pommée très tendre. Son feuillage vert clair, ondulé, bien découpé est très souple. Il se récolte feuille par feuille ou par coupe totale au-dessus du collet. La plante repousse après la première cueillette. Elle se sème de septembre à février sous abri ou de mars en août en pleine terre. Variété rustique, elle se récolte toute l’année.
Pour une feuille plus croquante, à cultiver dans les mêmes conditions, choisissez une ‘Salad Bowl’ verte ou rouge.
Pour une récolte de début d’année, optez pour une petite laitue pommée, la ‘Gotte jaune d’or’ variété très précoce, à développement très rapide, à semer sous abri de septembre à février.
Les chicorées
Ici encore, le choix est assez large.
Parmi les chicorées frisées, vous aimerez le long feuillage de ‘De Ruffec’ ou la générosité de ‘Wallonne’, le plus gros cultivar du genre, toutes deux consommables au début de l’hiver. À semer en pleine terre de juillet à août.
Si ce sont les chicorées scaroles que vous préférez, la ‘Géante Maraîchère’ offre une pomme volumineuse et de larges feuilles très croquantes. Elle se sème de mai à août, en pleine terre et sous abri.
Pour les mêmes conditions culturales, peut-être préfèrerez-vous la pomme dressée et le craquant des scaroles de type Cornet.
Enfin, comment ne pas parler de la chicorée Witloof, plus connue sous le nom d’endive. À semer en pleine terre d’avril à juin, puis à forcer c’est-à-dire à repiquer dans un local humide, obscur et tempéré (16 à 18°C). Régalez-vous tout au long de l’hiver de ces beaux chicons, serrés, croquants, délicieusement parfumés.
Les petites salades
Cette catégorie se compose de petits légumes feuilles dont un bon nombre se consomment tout au long de l’année.
En hiver, vous apprécierez forcément la fraîcheur et le croquant de la mâche ou le parfum des pousses germées du cresson alénois.
Pour une récolte hivernale, la première se sème, de préférence clair en sillon, de juin à septembre.
Quant au second, il se sème sous abri en pot ou en mini-motte et se récolte au bout d’une dizaine de jours généralement.
Envie d'en savoir plus ? Découvrez notre article sur la salade : semis, culture et entretien.
Les choux
À l’instar des salades, les choux font eux aussi partie d’une vaste famille aux multiples représentants très divers tant en forme, en goût qu’en conditions culturales. Pour une consommation hivernale, vous aurez un choix considérable.
Les choux pommés
De décembre à mars, récoltez le chou de Bruxelles et plus précisément la variété semi-naine et très rustique ‘Sanda’ et ses petites pommes vert foncé très fermes au bon goût sucré. Il se sème en pleine terre d’avril à juin et se repique 1 ou 2 mois après.
Selon le climat dans votre région et la variété choisie, il vous sera également possible de profiter à cette époque des choux cabus et des choux de Milan.
Les premiers – Brassica oleracea var. capitata – sont à pomme lisse, ronde ou pointue, verte ou rouge, et pourront se récolter jusqu’au tout début de l’hiver. Les seconds – Brassica oleracea var. sabauda – sont plus adaptés encore à la récolte hivernale, en particulier la variété “spécial grand froid” ‘Alaska’. Ils présentent une pomme frisée et nervurée, très dense. Pour une récolte hivernale, ils se sèment en pleine terre à la fin du printemps, s’éclaircissent et se repiquent en cours de culture.
Les choux-fleurs
Encore disponible au début de l’hiver, le ‘Géant d’automne Primus’ est une variété de chou-fleur vigoureuse à grosse pomme. Il se sème en avril et en mai, sous abri à une température située entre 15°C et 18°C ou en climat doux et situation ensoleillée en pleine terre avec une repiquage à prévoir 5 semaines après.
Plus rustique ‘Merveille de toutes saisons’ vous accompagnera tout l’hiver avec ses belles pommes volumineuses, bien blanches, très serrées et très lourdes.
Enfin, pour donner de la couleur au jardin, (re)découvrez cette variété ancienne de chou brocoli, ‘Purple Sprouting’ une curiosité à fleurs charnues, savoureuses, tendres et… violettes ! Le semis se fait sous abri en avril et mai, le repiquage 1 mois après.
Les cucurbitacées
Nous sommes chaque hiver habitués à voir nos étals peuplés de cucurbitacées, de courges jaunes, orange et même bleues, rondes, longues, d’aspect plus ou moins traditionnel. Il s’agit pourtant bien souvent de légumes de garde récoltés en automne. Vous pourrez cependant, en hiver, en récolter quelques variétés…
Parmi les potirons, les ‘Rouges d’Étampes’, leur jolie robe orange vif et leur chair très goûteuse presque rouge. Ils se sèment en godet sous abri d’avril à fin mai ou en pleine terre, en poquet, au mois de juin. Même conditions culturales pour le ‘Jaune Gros de Paris’, sa chair jaune, épaisse et sucrée ou le ‘Atlantic Giant’ et des fruits gigantesques – plus de 1m de diamètre !
Si vous préférez les goûts plus fins, les saveurs proches de la châtaigne, laissez-vous tenter par Cucurbita maxima, un cultivar de potiron : le potimarron. Il se récolte lui aussi au début de l’hiver, jusqu’aux premières gelées, pour un semis d’avril à juin.
Toujours dans ces mêmes conditions de culture, quelques courges musquées seront à adopter dans votre jardin : la ‘Muscade’, gros fruit vert puis orange dont la chair ferme et épaisse est légèrement sucrée, musquée et très parfumée. Cette variété très coureuse pourra vous offrir jusqu’à 5 fruits par pied.
La ‘Butternut’ reconnaissable par sa forme de poire pourra, elle, faire jusqu’à 3 kg et propose une chair fondante et veloutée au bon goût de beurre.
Envie d'en savoir plus ? Découvrez notre article sur les potirons.
Des racines et des feuilles
Faciles à cultiver, riches en saveurs et en bienfaits, carotte, poireau et épinard sont incontournables au potager et en bonne place dans le classement des légumes préférés des Français…
La carotte
On ne la présente pas, Daucus carota est le deuxième légume le plus consommé en France ! Ces variétés sont nombreuses apportant des nuances de forme, de couleur et de goût. Débutez l’hiver avec une carotte de ‘Colmar à cœur rouge’. Elle produit de très nombreuses racines longues, volumineuses, très colorées, qui se conservent longtemps. Poursuivez avec une ‘Dordogne Hybride F1’, très belle variété de type Nantaise, productive et précoce, d’un bel orange vif et d’une grande qualité gustative. Tentez la ‘Jaune du Doubs’ pour l’originalité de sa couleur, sa petite forme cylindrique bien régulière et sa chair particulièrement sucrée.
Toutes se sèment en pleine terre, selon la variété, entre avril et juillet. Une fois récoltées, les carottes seront conserver au sec et dans l’obscurité une grande partie de l’hiver.
Découvrez notre article sur la carotte.
Le poireau
Tout aussi riche en variétés et en saveurs, Allium porrum est un incontournable.
Sa culture s’articule autour de deux étapes : un semis sous abri et/ou sur couche chaude puis un repiquage en place dès lors que la tige atteint 15 cm.
Que vous le choisissiez ‘Malabare’ pour une récolte tôt dans l’hiver d’un fût volumineux, moyennement long et de croissance rapide (à semer entre mars et mai) ou que vous optiez pour un ‘Bleu de Solaise’ ou un ‘Bleu d’hiver race Krystina’ pour une résistance au froid hors pair, un large et long fût et un beau feuillage vert bleuté (semis en avril et mai pour une récolte d’octobre à fin février voire fin mars), vous apprécierez au cœur de l’hiver tous les atouts de ce légume phare de l’hiver par ailleurs peu calorique.
Découvrez notre article sur le poireau.
L’épinard
Plante potagère par excellence, Spinachia oleracea est facile à cultiver et se récolte presque toute l’année.
Semez en automne pour les variétés hivernales, en situation ensoleillée, en pleine terre, en ligne ou à la volée. Éclaircissez en cours de culture. Récoltez les pousses plutôt jeunes pour plus de goût et de croquant.
Bien résistant au froid, le ‘Géant d’hiver’ propose des feuilles amples et épaisses, tout comme le ‘Monstrueux de Viroflay’. Tous deux sont à semer entre août et octobre.
Pour une variété plus précoce et à croissance plus raide, optez pour ‘Cézanne Hybride F1’ et son feuillage bien dressé, ovale et légèrement pointu. Elle se sème de février à octobre pour une récolte possible d’avril à décembre.
Les légumes anciens
S’il est bien une saison durant laquelle les légumes anciens, souvent oubliés, sont rois, c’est l’hiver !
Le topinambour
Facile à cultiver, il l’est tout autant à cuisiner et mérite de retrouver le chemin de nos assiettes avec sa saveur sucrée et son arôme délicat qui n’est pas sans rappeler celui de l’artichaut, ce qui lui vaut d’ailleurs son surnom d’Artichaut de Jérusalem. Plantez ces tubercules en ligne de mars à avril pour une récolte au fur et à mesure de vos besoins tout au long de l’hiver. Envie d'en savoir plus ? Découvrez notre article sur le topinambour.
Le salsifis
On le connait en conserve, sa saveur très sucrée plait aux grands comme aux enfants mais il est pourtant rare au potager. Le salsifis est un légume racine pourtant simple à cultiver. Semez de mars à mai en pleine terre. Récoltez d’octobre à avril. Testez la variété ‘Mammouth’ à grosse et longue racine blanche d’excellente qualité.
Le panais
Il se démocratise de plus en plus, et c’est tant mieux. Il est bon cru, cuit, en condiment. Il a une saveur originale, apporte de l’inattendu dans les mets. Sous les climats les plus doux, il pourra être récolté bien avant dans l’hiver. Semez de février à juin, parfois même en début d’automne en place et en lignes. Choisissez un panais de Guernesey pour sa rusticité et sa productivité.
Le rutabaga
Il fait partie de la famille des choux et a remplacé la pomme de terre durant les périodes de guerre et de disette. Le rutabaga en garde une réputation difficile et pourtant vous pourrez l’apprécier cru ou cuit, un peu à la manière d’un navet. Ce chou-navet se sème à la volée dès mars sous abri ou en pleine terre, en ligne et en poquet, au mois de mai pour une consommation une dizaine de semaines après leur plantation. Récoltez-les jeunes pour qu’ils gardent leur tendresse ou choisissez de les conserver en place et de les récolter tout au long de l’hiver selon vos besoins – si les gelées ne sont pas trop sévères et les sols pas trop détrempés.
