La conservation des fruits et légumes en hiver

La conservation des fruits et légumes en hiver

À la belle saison, les fruits et légumes se cueillent à profusion pour une consommation immédiate. Mais en hiver, il en est tout autrement. Pommes de terre, oignons, courges, pommes, poires… de nombreux fruits et légumes dits « de garde » se conservent dans des « resserres », des « fruitiers », à la maison ou encore restent sur place, dans le froid hivernal. C’est tout un art de la conservation des fruits et légumes un rien désuet que nous vous proposons de découvrir ici.

La conservation des légumes en hiver

Presque tous les légumes d’automne-hiver peuvent se conserver très simplement, en pleine terre, dans la cave ou dans une pièce de la maison.

 

Conserver les légumes en pleine terre

Poireaux, panais, choux, mâche, épinards… de nombreux végétaux sont rustiques : ils résistent parfaitement au froid. Laissez-les donc simplement en pleine terre et récoltez-les au fur et à mesure de vos besoins.

Astuce Jardiland : recouvrez tous les légumes « racines » d’hiver d’une épaisse litière de feuilles mortes. Elle protégera du froid vif ceux qui sont un peu moins rustiques (carotte, betterave…), mais surtout elle isolera le sol. Cela peut aussi se faire à la base des poireaux, l’arrachage sera ainsi grandement facilité en période de gel. Par contre, il ne faut pas recouvrir les légumes feuilles (épinards, mâche….).

Fabriquer un silo à légumes

Vous ne disposez ni d’une cave, ni d’un grenier ou autre pièce fraîche, mais hors gel ? Qu’à cela ne tienne : la technique ancienne du silo est faite pour vous, afin de vous permettre de conserver les légumes qui ne sont pas rustiques tout l’hiver.

– Creusez dans le sol un trou de 60 cm de profondeur et de 1 m de largeur et longueur.

– Tapissez la cavité de briques, de planches… d’un matériau qui isole de la terre.

– Étendez une couche de feuilles mortes ou de fougères sèche (à défaut de paille) dans le fond du silo avant d’y ajouter les légumes parés et bien secs.

Lorsque le silo est rempli, terminez par une dernière couche de feuilles mortes, posez un couvercle lesté par un poids (l’idéal étant que le couvercle soit étanche afin que les légumes ne baignent pas dans l’eau).

Astuce Jardiland : vous avez un vieux tambour de machine à laver ? Utilisez-le pour créer un silo enterré qui protégera les légumes des attaques de rongeurs !

Installer une « resserre à légumes »

Il s’agit de ce que l’on nomme encore « magasin de légumes » dans les ouvrages anciens. La resserre à légume s’installe dans une cave, un cellier, un sous-sol ou un autre endroit frais, mais hors gel, sombre et aéré

Rien de plus simple à aménager :

– Installez dans le local des jauges : des bacs ou coffres remplis de sable

– Glissez-y les carottes, les betteraves et autres racines parées (c’est-à-dire le feuillage coupé à ras du collet et les radicelles raccourcies).

– Vous pouvez aussi prolonger la croissance des chicorées, des cardons, des céleris branches et autres végétaux encore munis de leurs racines en les installant en jauge dans la resserre à légumes. 

– C’est également là que vous stockerez les pommes de terre, non pas en jauge, mais dans des caisses ajourées.

Conseil Jardiland : inspectez régulièrement la resserre afin d’éliminer tout légume abîmé avant qu’il ne contamine ses voisins.

Conserver les légumes à température ambiante

Plusieurs légumes peuvent se conserver à température ambiante. Passons-les en revue :

Potirons, giraumons et autres courges :

À condition d’avoir été récoltées à maturité totale (le plus tard possible avant l’arrivée des premiers grands froids, lorsque leur pédoncule est le plus sec possible), les courges peuvent se conserver de nombreux mois, parfois plus d’un an. Mieux : leurs sucres continuent d’évoluer pendant le stockage, les rendant encore plus savoureux. On les place à température ambiante : dans la cuisine, le grenier ou toute autre pièce chauffée de la maison.

 

Les bulbes d’ail, d’oignons et d’échalote :

Ils sont à entreposer dans une pièce tempérée eux aussi, mais à l’abri de la lumière qui entraîne leur germination. Attention, le lieu de leur stockage doit aussi être sec et aéré sinon gare aux moisissures.

Les haricots, pois et autres légumes secs

Bien séchés, ces grains s’enferment tout simplement dans des boites, des sachets, des bocaux que l’on entrepose dans les placards.

Le stockage des fruits en hiver

Dans nos jardins, la plupart des fruits d’été sont récoltés lorsqu’ils sont bien mûrs, directement sur l’arbre. Mais ce n’est pas toujours le cas des fruits d’automne-hiver qui sont climactériques. Cueillis encore verts, ils sont mis en repos pendant leur conservation pour entamer leur maturation après celle-ci. Pour cela il est nécessaire de les entreposer dans un endroit bien spécifique : le fruitier. 

Fruit climactérique, c’est-à-dire ?

C’est une notion qu’il est nécessaire d’expliciter. Dans la nature, la chair des fruits est une réserve nutritive pour les graines qu’elle enveloppe. Devenues viables, celles-ci dégagent une substance, l’éthylène, qui va entraîner la maturation du fruit : son épiderme se colore, sa chair s’attendrit, devient sucrée. S’il n’est pas cueilli, le fruit chute sur le sol et y pourrit. Les graines libérées, enfouies dans le sol, y attendent la fin de l’hiver pour germer.

Pour les fruits climactériques, il en va autrement : ils passent de l’état vert, immature, à celui de fruits blets. Une stratégie pour le végétal pour éviter que ces précieux fruits ne soient mangés par les oiseaux, rongeurs et autres gourmands. On les récolte donc à un stade bien précis dit de la « maturité physiologique » (et non de celle de la consommation). Pour les poires et pommes par exemple, lorsque, coupées en deux, elles présentent des pépins devenus bruns. 

Le processus de maturation des fruits laissés à température douce (plus de 15 °C) débute alors. Pour éviter que les fruits mûrissent tous en même temps, on les stocke dans une pièce fraîche, le fameux « fruitier ». Et on les sort pour les faire « affiner » en fonction de nos besoins et envies.

Comment installer un « fruitier » pour le stockage des fruits ?

La cave et le cellier se prêtent généralement bien au stockage des fruits climactériques. Le lieu doit en effet être sombre, comprendre de 80 à 90 % d’humidité. Surtout, la température doit y être stable, de 5 à 10 °C maximum ! Cette fraîcheur est indispensable pour bloquer temporairement la maturation des fruits. Attention toutefois : n’installez pas vos fruits à proximité de bouteilles de vin (dont le contenu est perturbé par l’éthylène émis par les fruits), de conserves au vinaigre et à l’alcool ou d’une cuve à mazout.

Placez les fruits dans des cagettes garnies de papier journal en évitant qu’ils ne se touchent. Empilez ces contenants ou mieux, placez-les sur des étagères en bois. Non seulement cela favorisera leur aération, mais cela facilitera l’indispensable suivi des fruits. Vous devrez en effet contrôler régulièrement les fruits afin d’éliminer ceux qui sont malades.

Un exemple : conserver et affiner des poires

À l’exception des variétés d’été, toutes les poires se récoltent encore vertes, en octobre, avant l’arrivée des grands froids. L’entreposage dans le fruitier est un peu plus délicat que pour les autres fruits, car il faut les conserver immatures. Voilà une solution pour bien stocker les poires :

– En octobre, testez les poires. Si les pépins d’un fruit coupé ne sont plus beiges, mais bruns, débutez la récolte.

– Disposez les poires sur des rayons dans un réfrigérateur dédié. Le froid stoppe le processus de maturation.

– Trois jours avant leur consommation, disposez des fruits dans une coupelle, à température ambiante. Les poires mûrissent alors doucement : elles s’affinent.

Le cas des nèfles, sorbes, kakis… 

Chez les nèfles, sorbes, kakis et autres fruits dont la chair est « blette » à maturité, ce n’est pas l’éthylène émis par leurs pépins qui entraîne la maturation, mais le froid. Verts, leur chair est âpre, tannique, immangeable. Les premières grosses gelées entraînent un processus de fermentation et ils deviennent sucrés, vineux, onctueux.

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